Depuis quelques années, les food trucks ont débarqué dans nos rues. Dans de nombreux pays, la street food est devenue un véritable phénomène de société. Des premiers camions à pizzas dans le panier à Marseille aux chariots à hot dogs stationnés dans les allées de Central Park, tous ces véhicules ambulants ont un point commun : ils cuisinent au GPL. Rencontre à Marseille.

Par L.I.

La street food a pris d’assaut notre territoire et nos modes de consommation ont changé. Le GPL, de par sa flexibilité, est la principale source d’énergie utilisée par ces cuisiniers ambulants : que ce soit pour cuisiner, pour se chauffer ou pour s’éclairer, le GPL est au cœur de ce dispositif.

Le camion à pizzas : une institution à Marseille

« Nous sommes des très grands consommateurs de gaz, nous sommes des gaziers » déclare, un brin amusé, Luc Gaston Garcia, président de la Fédération nationale représentative des artisans pizza en camion magasin (FNAPCM).

Son organisation professionnelle, qui représente une dizaine de milliers de camions sur le territoire et un peu moins de soixante à Marseille, est très impliquée dans la vie de la cité phocéenne, berceau historique de l’organisation.

Une histoire française…

C’est en 1962 que les Marseillais découvrent, surpris, un nouvel engin circulant dans leur ville : un four à bois embarqué sur une remorque, le tout tracté par une camionnette. Cette drôle d’invention est l’œuvre de Jean Meritan, le premier à avoir eu l’idée de fabriquer des pizzas à la demande sur la voie publique. En quelques décennies, la restauration itinérante a pris de l’ampleur au point de révolutionner peu à peu les habitudes de consommation des Français.

Un camion pizza déjà au gaz à Marseille en 1977

… et gazière

En quelques années, la cuisine au gaz est devenue incontournable pour ces cuisiniers nomades : sa facilité d’usage, sa flexibilité et surtout son prix les ont convaincus. Les professionnels de ce secteur bénéficient de tarifs préférentiels dans l’achat de leurs bouteilles de gaz (17 euros TTC pour une bouteille de 13 kg), mais Luc Gaston Garcia souligne que c’est l’amélioration du matériel de cuisson qui leur a permis de réaliser de véritables économies sur leur consommation de gaz. « Les fours d’aujourd’hui, avec une gestion électronique de la chaleur, consomment jusqu’à deux fois moins de bouteilles qu’à l’époque. »

Depuis le début des années 2000, c’est surtout sur la sécurité et les règles d’installation que la FNAPCM a centré son action. « Nous travaillons avec Qualigaz et le Comité français du butane et du propane (CFBP), nos partenaires. Ensemble, nous veillons à la conformité et à la validation des installations, notamment au niveau de la sécurité et à l’harmonisation de l’ensemble des camions pizzas de notre organisation. » Des examens réglementaires sont d’ailleurs régulièrement pratiqués sur les véhicules.

En effet, les installations ambulantes utilisant les GPL à usage professionnel et/ou commercial, qui mettent en œuvre des appareils de cuisson, de préparations culinaires, de chauffage et autres matériels associés, font l’objet de normes. Dans une logique de renforcement de la sécurité des espaces publics, la norme expérimentale sur les installations de cuisson ambulantes fonctionnant au butane et au propane vient tout juste d’être révisée (octobre 2016). Transformée en norme homologuée, elle a profité du retour d’expérience de la version précédente et intègre notamment l’utilisation de réservoirs GPL dédiés aux installations de cuisson.